疫情防控之下，經受著嚴峻考驗的傳統餐飲業面臨著洗盤巨變，這時，預制菜異軍突起。

近日，以消費貸起家的金融科技公司趣店集團也做起了預制菜生意。創始人、CEO羅敏在抖音直播間一口氣賣了19個小時貨。農家小炒肉、酸菜魚、剁椒魚頭、豬肚雞火鍋等餐廳里頗受歡迎的菜品以預制菜方式可以分分鐘端上自家餐桌。

從瑞幸咖啡離場的陸正耀今年也啟動了預制菜項目“舌尖英雄”，在不到4個月的時間里，累計獲得16億元融資，并計劃在5個月內落地3000家門店。

有數據顯示，2021年廣義預制菜市場規模3459億元，預計2023年市場規模為5165億元。未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將破萬億。

除了市場層面，政策上也有了一些傾斜和扶持：2022年1月，國家發改委發布了一個“鼓勵制售半成品和凈菜上市”的通知;4月，首個全國公益性預制菜行業自律組織“中國預制菜產業聯盟”正式成立;而后，廣東、山東、河南等地相繼出臺鼓勵政策，鼓勵當地預制菜產業進一步發展。

暖風頻吹之下，仿佛全國一下子都愛上了預制菜。

“爆火”的預制菜，其實是那熟悉的“陌生菜”

“我們做過實驗，十道預制菜，在自己廚房操作，最多不過1個小時。有了預制菜，人人都能變身大廚，在家里吃飯也變得更加輕松和簡單。”一位預制菜品牌負責人在發布會上極力推薦著自家預制菜。

近年來，預制菜簡直熱得發燙，從水煮魚、啤酒鴨、豬肚雞火鍋，再到粉蒸肉，幾乎全國各地的著名菜品都進入預制菜菜單，就連西餐中的網紅菜品惠靈頓牛排也火速搭上了這輛“快車”。

“當前，無論是從消費迭代、市場需求，還是政策面上，預制菜都有很大的發展前景。”中國飯店協會會長陳新華介紹，預制菜是從早期的“凈菜”發展而來，隨著食品工業與餐飲業的融合，開始逐漸滲透餐飲B端市場。“現在的預制菜正從B端市場快速向C端市場擴張，所以近年來特別火爆。”

事實上，預制菜從廣義上有一個更加通俗的名字：“半成品”菜。2010年以后，餐飲業獲得前所未有的迅猛發展，特別是一些連鎖餐飲爆發式增長，造成了門店供不應求，預制菜在餐飲B端市場快速“跑馬圈地”，尤其是2014年以后，隨著外賣行業興起，預制菜B端市場進一步放量。2020疫情之后，在“宅家經濟”“懶人經濟”催生下，C端接力，預制菜“走”出餐飲門店廚房，進入大眾消費者的視野。

資本跑步入場，賽道愈來愈熱

2021年4月27日，“預制菜第一股”味知香上市后，連續迎來11個漲停。同年，冷鮮肉行業的龍頭企業雙匯成立餐飲事業部，開始了預制菜模式的探索，賣午餐肉的梅林、賣辣鴨脖的周黑鴨、賣水餃的思念，甚至開火鍋店的海底撈均不甘落后，紛紛布局預制菜產業。2021年也被業內稱為預制菜爆發的元年。

繁榮的背后，不乏資本的身影。

《2022年中國預制菜行業洞察報告》顯示，2013年至2021年，預制菜賽道共發生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015年—2016年是融資高峰期，融資事件分別有14起和17起，2020年—2021年是又一個融資高峰期，2020年預制菜賽道共有12起融資，2021年—2022年，預制菜行業融資事件20余起，融資金額達數百億元。

近兩年獲得融資的企業中，除了王家渡食品、彭記坊這樣的傳統預制菜企業，更多涌現出的是新消費品牌，比如珍味小梅園、舌尖英雄、銀食等。

一方面，預制菜行業的發展，吸引資本的進入;另一方面，資本的進入，吸引了更多勢力進入預制菜行業，促進預制菜行業的發展，形成了相輔相成、相互促進的局面。當前的預制菜行業已匯聚了以味知香、好得睞等為代表的專業派，以賈國龍功夫菜、海底撈為代表的餐飲派，以盒馬鮮生、永輝生鮮為代表的零售派和以三全、安井食品為代表的綜合派，四大門派讓預制菜行業的競爭更加激烈，加速預制菜行業成熟。

記者手記

時代催生的風口，未來在哪里?

十個年輕人九個點外賣。外賣市場的巨大市場讓預制菜的局內者看到了未來的發展前景。

“80后的人尚且還會下廚，但是我身邊的90后，幾乎已經不下廚了，都在點外賣或者外食。預制菜都是標準化生產，配方也都是由大廚操刀制作，總比外賣好。”一預制菜新晉品牌負責人這樣對我說。

有相關數據顯示，95后預制菜成交額同比增長95.8%，這意味著預制菜的受眾范圍越來越廣，越來越成為年輕人在忙碌生活之中的新選擇。再加上疫情的反復，讓預制菜一下子擁有了龐大的消費市場。

站在時代的風口上，豬也能起飛。預制菜就是這樣時代的產物。

然而，預制菜的本質不過是在沒有外賣的時候，作為外賣的替代品。換言之，預制菜最大的競品就是外賣。可是，幾乎同等于堂食的價格，還要經過加工烹飪，客戶為什么不直接點外賣呢?

預制菜真正的未來還是在B端。對餐飲行業而言，預制菜就是工業化的最終表現。連鎖餐飲自不必說，預制菜不僅能夠減少人力成本，更能最大程度保證菜品的穩定性;獨立餐飲，更是可以和專業的預制菜企業合作，由他們專門負責研發和提供菜品，形成系統高效的產業鏈。(記者 甄妮 文/攝)