前言：隨著中國數字經濟的深入發展，產業數字化進程不斷加速，大數據在產業決策中的比重越來越高。天眼查數據研究院特此推出“天眼新知”專欄，以天眼查大數據為依托，梳理產業格局及發展脈絡，解讀產業領域最新動態和投融資風向，為各方決策提供參考。

本文為天眼新知·產業分析系列，第二十七篇。

預制菜是城市化和食品工業化發展的必然產物。回顧歷史，包括食品工業和冷鏈物流在內，每一次底層生態要素的改變都推動著人類的餐食制作和就餐方式發生變化。隨著城市化加劇和社會結構變遷，消費者需要在家吃飯的更優解決方案，兼顧效率、口感、安全和營養多方面需求，預制菜將成為廚房的工序簡化和效率升級的發展方向。

(資料圖)

一、多因素共振下國內預制菜行業發展態勢迅猛

(一)新的餐飲解決方案正在形成

對于預制菜，業內尚未形成十分統一、標準的定義。根據中國食品工業協會標準，預制菜指以一種或多種食品原輔料，配以或不配以調味料等輔料(含食品添加劑)，經預選、調制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進行貯存、運輸及銷售的菜肴，是介于自行烹飪和外賣之間、食品和餐飲之間的一種正餐級的解決方案。

在居民生活水平提高、烹飪便捷性需求提升、餐飲連鎖化趨勢下食材標準化進程加速等多因素共振下國內預制菜行業發展態勢迅猛，越來越多的品牌意識到速凍預制菜行業的大機遇，并積極布局細分賽道。

(二)從萌芽到B，C端需求挖掘，行業潛力無限有待挖掘

國內預制菜行業的發展經歷萌芽期(1990s-2010年)、B端高增長期(2010-2019年)和C端需求發掘期(2020年至今)三個階段。90年代初期，麥當勞、肯德基等國際餐飲巨頭進入中國大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜，這或許就是我國最早的預制菜雛形。到2000年以后，半成品菜開始大量出現，但整體發展仍較緩慢，供給端以中小企業甚至作坊式工廠為主，大品牌還未大范圍進入。2020年后，預制菜才開始成為行業未來發展的一個方向。

據德勤報告顯示，2021年中國預制菜市場規模約為5,500億元，未來5年CAGR有望達13%，即熱、即烹、即配的市場份額分別為2%、47%和51%；盡管當前即熱賽道的市場份額最大，但即配與即烹賽道具備較大增長潛力，21至26年兩大賽道CAGR分別達到20%和14%，遠高于即熱賽道。

圖1 預制菜市場規模賽道細分

數據來源：德勤

(三)多玩家齊聚一堂，各具優劣

預制菜主要玩家具備以下主要的優勢：深耕預制菜市場多年，有先發優勢，積累了一些成熟的品類，有拳頭產品。銷售端有客群積累和區域性渠道優勢，積累了較多B端餐飲渠道客戶和反饋。

而其劣勢在于企業體量往往偏小，產品、渠道擴張投入大、難度高，品牌力偏弱，且B、C端需求有差異難兼顧。

不同類型的企業，優劣勢也不盡相同：

1.速凍食品企業

有產能、渠道優勢，生產經驗、產能、渠道、冷鏈基礎設施可復用，有消費者認知度及品牌知名度，劣勢在于產品定制化開發能力偏弱，多SKU管理經驗相對缺乏；

2.農牧水產企業

優勢在于對上游原材料的把控、大規模生產經驗和成本優勢，劣勢在于距終端消費者遠，產品打造經驗不足，品牌力偏弱；

3.餐飲企業

優勢在于客戶群穩定，產品研發優勢突出，品牌力較強，消費者認知度高，劣勢在于渠道力弱，成本控制力弱，價格偏高，門店和預制菜二者的平衡也給經營管理帶來挑戰；

4.零售企業

優勢在于出貨能力強，品牌力強，消費者洞察深，有數據優勢，用戶畫像清晰，可基于用戶數據提煉產品研發點，運營力強，運營場景多元。劣勢在于品控能力弱，渠道單一，冷鏈物流倉儲自建投入高等。

天眼查數據顯示，截至目前，預制菜相關企業6.4萬余家，其中，2022年1月-11月新增注冊企業1,690余家，1-11月新增企業注冊增速達42.7%；

從地域分布來看，山東、河南以及河北，三地相關企業數量位居前列，分別擁有7,900余家、5,800余家以及5,100余家；

從成立時間來看，成立于5年內的企業占比47.3%，成立于10年以上的占比19.6%。

圖2 預制菜相關企業地域分布

數據來源：天眼查

二、供需兩旺預制菜未來可期

(一)需求方：B端需求強勁，C端放量在即

預制菜的客戶可分為B端、C端，其中B端客戶主要包括高端星級酒店、連鎖餐飲、中小餐飲&外賣、團餐、鄉廚等，C端客戶包括線下的農貿市場、商超&連鎖店和線上的電商平臺、新零售平臺等。

B端客戶對預制菜產品的訴求主要在于產品力和穩定性，比拼的核心是成本、效率、規模、服務和渠道深度。C端客戶對預制菜產品的訴求主要在于口感和便利性，比拼的核心是品牌、消費者觸達和營銷洞察。

B端：餐飲連鎖化趨勢明顯，降本增效需求迫切

餐飲連鎖化率、外賣滲透率、租金與人工成本持續抬升驅動B端需求增長。預制菜被廣泛應用于B端的原因在于減少餐廳的人工成本和后廚面積，提高后廚出餐效率及菜品毛利，提升坪效，核心價值點為效率與成本。

由于中式餐飲從選材到制作流程復雜，難以統一標準化管理，我國餐飲品牌CR5僅約2%，且TOP5中除海底撈外其余均為西餐。亞洲國家中日本餐飲品牌CR5達到14%，韓國也達到7%的水平。盡管我國餐飲連鎖化水平與發達國家存在較大差距，但是其增速卻毫不遜色，餐飲連鎖化將是大勢所趨。據歐睿國際預測，2024年我國餐飲連鎖化率有望達到20%。連鎖餐飲出于統一出品品質、保證出餐速度、改善成本結構等目的，拉動對預制菜品的需求。

火鍋類、中式快餐企業擴張快速拉升速凍半成品菜、預制菜需求，食材標準化趨勢受益行業廠商。由于火鍋原材料多是以凍品采購呈現，中式快餐亦可采購成品、半成品菜肴來降低運營成本，保障提供的原材料品控穩定且高效。在這種行業趨勢下，食材標準化、高效率需求不斷增強，速凍食品在B端渠道將進一步打開。

中小餐飲企業成本不斷攀升，預制菜可降低餐飲門店的租金及人工成本，優化成本結構，增強盈利能力。在餐飲行業蒸蒸日上的背后，越來越多的商家經營面臨高額租金、人工成本、采購成本“三座大山”的重壓，而中央廚房的意義正是在于幫助餐飲企業減低成本、提高效率。對于餐飲企業來說，中央廚房一方面能夠提供所需的半成品或成品菜肴，大大提高出餐效率，也可以減少消費者等待就餐的時間。另外，中央廚房已代替完成大量后廚工作，廚房所需人力和面積也可適當縮減，從而提升餐飲企業利潤水平最終達到減費增效的目的，進一步幫助餐飲企業連鎖化、規模化發展。

天眼查數據顯示，預制菜相關專利申請近3年處于高速增長態勢。截止到2022年12月，預制菜相關專利申請已有55項，同比上升266.67%。其中，專利申請主要涉及加工、包裝工藝，諸如：“一種經超聲腌制預處理的蘿卜燉牛腩預制菜及其加工工藝”，“一種罐裝甲魚預制菜的制備方法及設備”等菜肴制作工藝的專利。

圖3 “一種經超聲腌制預處理的蘿卜燉牛腩預制菜及其加工工藝”專利信息示例

數據來源：天眼查

C端：拓展家庭消費場景，疫情加速滲透率

家庭小型化、社會分工精細化及疫情催化推升C端消費需求崛起。預制菜在C端主要解決越來越“懶饞宅急忙”的人們“時間貴、口味刁、廚藝差”的問題，消費決策的核心考量因素為口味、性價比和便利性，核心價值在于省時、省事、好吃。

我國家庭結構呈現出“小型化”主趨勢，對應眾多消費新場景。隨著我國城鎮化率不斷提高，生育政策和城鄉戶籍政策幾經調整，七普數據顯示2020年我國平均每個家庭戶的人口為2.62人，首次“破3”，較2010年減少了0.48人，“一家三口”的傳統被打破。家庭規模收縮，二人家庭、單身家庭的數量明顯增加，相對于大家庭來說，小型家庭的“勞動成本”相對較高，一日三餐簡單、便捷化的需求上升推動速凍食品迎來消費新熱潮。

速凍食品使用便捷性和可“囤”屬性更加貼合年輕人餐飲需求。雀巢聯合中國營養學會發布《中國居民早餐飲食狀況調查報告》顯示，35%的調查對象不能做到天天吃早餐，55%的調查對象早餐攝入食物種類不足三種，42%的人在10分鐘以內用完早餐。而針對不吃早餐的原因統計中，“時間緊”這一選項占比高達49%。

短期看，疫情加速了消費者教育，家庭消費需求快速增長。疫情加速了預制菜的消費者認知與接受度。尤其是2022年春節期間，在提倡就地過年疊加年夜飯場景下，預制菜迎來高增長，成為飲食界的“新晉頂流”。疫情深刻地改變了經濟活動和人們的生活、工作方式，會給行業、消費者帶來長期的影響。疫情期間人們的“宅生活”培養和強化了“宅經濟”的消費習慣與方式。在后疫情時代，“宅經濟”紅利還將得到的延續。

(二)供給方：冷鏈保駕護航

供應鏈端的技術與產品升級也推動了預制菜的發展。冷鏈物流的發展和完善，為預制菜延長保質期，擴大配送范圍提供了基礎條件。

速凍技術的發展成熟使預制菜在時間維度上得到拓展，預制菜的儲存時間大幅延長，保鮮效果也更好。冷庫、冷鏈運輸車輛等冷鏈物流基礎設施的建設與完善，則在空間的維度上對預制菜進行了拓展，預制菜的銷售輻射半徑增大，規模效應、網絡效應下物流配送成本降低。

天眼查數據顯示，截至目前，冷鏈相關企業21.7萬余家，其中，2022年1月-11月新增注冊企業4.4萬余家；

從地域分布來看，山東、廣東以及江蘇，三地相關企業數量位居前列，分別擁有3.8萬余家、1.7萬余家以及1.3萬余家；

從成立時間來看，成立于5年內的企業占比48%，成立于10年以上的占比9.9%。

圖4 2012-2021年冷鏈相關新增注冊企業變化

數據來源：天眼查

三、市場日趨規范把握用戶需求是制勝之道

(一)預制菜產品標準日益完善

預制菜是食品工業化的典型產物，在這個忙碌的時代，幫助大家從繁瑣的廚房生活中“解脫”出來。但預制菜逃離不了人們對于食品的最為基本的需求，生產過程的規范化與食品本身的安全性。由此，據不完全統計，2022年以來，各地政府部門、產業組和企業發布了30余部預制菜相關標準，涉及原料、加工、配送、包裝、專業術語等多個方面，彌補了多項行業規范的空白。

表1預制菜標準

(二)重點把握一、二線城市用戶是取勝之道

消費者所以會選擇預制菜，第一個目的就是省時間，節約時間；第二就是美味；第三就是不喜歡做飯，健康。

奮斗于一、二線城市的打工人生活節奏快，壓力大，上下班通勤時間較長，經過一天緊張的工作，回到家幾乎都是“葛優躺”，沒有意愿再去廚房勞作一番，預制菜的出現，讓做菜變得簡單，便利。據調研數據顯示，一、二線城市居民中，預制菜消費者女性居多，占了58%，男性41%。從區域來看，華東區域客戶存量更大。從年齡來看，對于預制菜的接觸最多的是中青年。

預制菜市場是不需要教育，不需要培育的，未來比拼的就是產品是否能夠抓住用戶的心智、味蕾，做出符合消費者需求與價值的產品。

(三)拓品類保質量，預制菜從田間地頭直接到城市居民餐桌

預制菜高頻消費者不難發現，各大預制菜企業推出的菜品當中以黑椒牛排、宮保雞丁等牛肉類、家禽類和豬肉類菜品等為主，河鮮、海鮮較難覓蹤影。隨著加工技術、冷凍技術、保鮮技術等先進技術的發展，預制菜品類將更加豐富，實現鮮活農產品從田間地頭直接到城市居民餐桌，為城鄉居民提供生活便利。

天眼查研究院認為，預制菜行業火熱發展需要理性的思考。行業的有序發展離不開規范的行業標準，離不開深刻把握用戶需求的良心企業，更離不開廣大消費者的鼎力支持。只有擁有好口碑、有好產品，才能抓住用戶的心，企業經營才能更為長久，整個行業才能健康發展。

（文章來源：證券日報）