今年夏天的持續(xù)高溫，讓“立秋”就是立了個寂寞。太熱了，就連講究的吃貨們都沒想起來要“貼秋膘”。老杭州人說“頭伏火腿二伏雞”，從今天開始，進入為期10天的三伏，我們的時令菜單上，是金銀蹄和冬瓜。記者 于清

脆皮雞松茸雞撈雞…… 二伏吃到的美味雞

先來小結一下，在這個杭州高溫全勤的20天加長版中伏里，吃到了哪幾個印象深刻的雞。

脆皮雞是夏天比較受歡迎的一種吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的調料不同，雞的風味會不一樣，但表皮的酥脆和雞肉的香嫩卻是一樣的。觀言·鎏金的黑松露脆皮雞，會讓人想起粵菜里的脆皮乳鴿，表皮也烤到半透明，類似玻璃的光澤感，而黑松露則增加了幾分現(xiàn)代感。

松茸與雞是經(jīng)典組合，通常都是以燉湯的形式出現(xiàn)，而言嚴私宴則是松茸煨香雞。根據(jù)《說文》，煨即“盆中火”，在烹飪上，煨可以是文火燒熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。這道菜里的雞就比較像烤雞，松茸也有焦香味，很是特別。

高溫天，淡水魚生被撈雞代替。粵甲一方將順德的風生水起撈雞帶來杭州，中間是手撕鹽焗雞，周圍一圈配料，澆上湯汁后跟魚生一樣，將雞肉跟配料進行攪拌，寓意美好的撈雞就可以吃了。

燒鳥這兩年很流行，大多數(shù)門店都是批發(fā)雞的不同部位來料理，而道樂日式拉面·燒鳥·酒場是用整只清遠雞來拆解，然后用剩下的雞大骨熬制雞湯，再加上吊鮮用的昆布、香菇，就有了特別鮮美的雞肉火鍋。記得一定要喝雞湯啊!

在粵菜里，有一種萬物皆可啫啫的印象，浙江賓館704花園餐廳出品的啫啫土家雞煲，香味撲鼻，雞肉鮮嫩。這一吃就能體會，雖說是萬物皆可啫啫，還得有優(yōu)質的食材，才能激發(fā)出它本身的香味，而不會被其他調料所掩蓋。

在杭州，幾乎每個西餐廳都會有烤雞，CHIN-CHIN Bistro(天目里店)的特色是鮮明的地中海風味，使用了大量的香料，這種氣息完全融合于雞肉之中，吃來令人難忘。

老鴨湯和甲魚 成了金銀蹄新搭檔

吃過了二伏雞，到了三伏，老底子家庭條件好的杭州人就要吃金銀蹄了。火腿腳爪加未經(jīng)腌制的新鮮豬爪放一起烹飪，顏色上有對比，金銀蹄的名字由此而來。幾年前我采訪時發(fā)現(xiàn)杭州的飯店里幾乎看不到這道菜了，花房私房菜還在做，主理人老黃說：“金銀蹄的做法很簡單，關鍵在食材和火候。火腿要好，新鮮豬爪也要大小適宜、肉質新鮮;火候則是指金銀蹄做起來起碼要兩個小時。”但是這么費錢(好火腿可不便宜)費時做出來的菜，口感卻是難免有點油膩，所以現(xiàn)在的人就不怎么喜歡吃了。

今年的情況是，老黃也不做金銀蹄了，除非有客人預訂。想吃金銀蹄的，可以去花小寶或者禹庭·盞碟(河坊街店)。

花小寶將葉馬六和塔店的經(jīng)典菜老鴨湯與金銀蹄相結合，兩個大菜之間竟沒有違和感。家禽與豬肉的搭配，只要有足夠長的時間，總能造就彼此交融的美味，神仙雞也是這樣。

禹庭·盞碟主理人陳錦洲則是將甲魚與金銀蹄放一起，小小個的豬蹄加小小只的甲魚，讓人覺得“大夏天出這么多汗，來個小甲魚補一補哦”。于是吃肉的吃肉，喝湯的喝湯，各取所好。

一整只大冬瓜做成盅

鮑魚白蟹菌子蔬菜打邊爐

除了金銀蹄，還有“三伏冬瓜不刨皮”的說法，但前幾天，又有人跟我說應該是“葫蘆不刨皮”。咦，難道是我家長輩記錯了?葫蘆也是夏天的菜，而且葫蘆有好幾個品種，長相各異，不過只要是葫蘆，都可以炒蝦皮。像花小寶的西葫蘆炒蝦皮，一看就很贊，主要是因為蝦皮用得好，呈半透明，散發(fā)著“優(yōu)質下酒菜”的光澤。

按中醫(yī)的說法，冬瓜味甘、性微寒，有消熱、利水、消腫的功效。加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，也不用擔心吃了發(fā)胖。常見的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜湯、筍干番茄冬瓜湯。我在禹庭·盞碟喝到的風肉腳爪冬瓜湯，鮮美無比。

我覺得杭州人吃冬瓜，無論哪種做法，都是將冬瓜切塊或切片來做，而順德人用冬瓜來打邊爐!嗨小鮮今年推出特色冬瓜盅，是將整只大冬瓜，一頭切開，將里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加湯，放在不放水的鍋子里，直接端上桌。喲，瓜皮上還雕了花。

重點是這鍋湯，湯底是用一整只青頭鴨配雞爪燉的，再加上龍骨、沙參、紅棗、枸杞、五指毛桃、桂圓肉、蜜棗、玉竹、馬蹄等，花了好幾個小時來熬制。這是肉眼可見的鮮美了，一定要先喝一碗湯，體會廣東靚湯的淡淡清甜。老板說，這個冬瓜盅也不是僅限于夏天吃，根據(jù)季節(jié)可以選擇不同的主材和配料，只是熬湯比較花時間，務必提前預訂。

本季冬瓜盅打邊爐的食材，可以選鮑魚、大白蟹、赤貝、明蝦、蟶子、無骨鯇魚片、手打牛肉丸、新鮮松茸、新鮮牛肝菌、冬瓜片、綠葉菜等。

湯是清淡口，打邊爐用到的蘸料也毫不馬虎。老板調配了兩種：一種是用洋蔥、辣椒、圓蔥等煮出來的;另一種則相對簡單，醬油加香草、小米辣等。我試了一下，海鮮和牛肉丸蘸醬油能提鮮，而蔬菜用復雜款的蘸料，會有更多的味道。

隨著時間的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺撈食材的時候，也會將冬瓜肉一并“刮下來”，吸足了海鮮、菌子之精華的冬瓜肉，軟糯美味。今年夏天的持續(xù)高溫，讓“立秋”就是立了個寂寞。太熱了，就連講究的吃貨們都沒想起來要“貼秋膘”。老杭州人說“頭伏火腿二伏雞”，從今天開始，進入為期10天的三伏，我們的時令菜單上，是金銀蹄和冬瓜。記者 于清

脆皮雞松茸雞撈雞…… 二伏吃到的美味雞

先來小結一下，在這個杭州高溫全勤的20天加長版中伏里，吃到了哪幾個印象深刻的雞。

脆皮雞是夏天比較受歡迎的一種吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的調料不同，雞的風味會不一樣，但表皮的酥脆和雞肉的香嫩卻是一樣的。觀言·鎏金的黑松露脆皮雞，會讓人想起粵菜里的脆皮乳鴿，表皮也烤到半透明，類似玻璃的光澤感，而黑松露則增加了幾分現(xiàn)代感。

松茸與雞是經(jīng)典組合，通常都是以燉湯的形式出現(xiàn)，而言嚴私宴則是松茸煨香雞。根據(jù)《說文》，煨即“盆中火”，在烹飪上，煨可以是文火燒熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。這道菜里的雞就比較像烤雞，松茸也有焦香味，很是特別。

高溫天，淡水魚生被撈雞代替。粵甲一方將順德的風生水起撈雞帶來杭州，中間是手撕鹽焗雞，周圍一圈配料，澆上湯汁后跟魚生一樣，將雞肉跟配料進行攪拌，寓意美好的撈雞就可以吃了。

燒鳥這兩年很流行，大多數(shù)門店都是批發(fā)雞的不同部位來料理，而道樂日式拉面·燒鳥·酒場是用整只清遠雞來拆解，然后用剩下的雞大骨熬制雞湯，再加上吊鮮用的昆布、香菇，就有了特別鮮美的雞肉火鍋。記得一定要喝雞湯啊!

在粵菜里，有一種萬物皆可啫啫的印象，浙江賓館704花園餐廳出品的啫啫土家雞煲，香味撲鼻，雞肉鮮嫩。這一吃就能體會，雖說是萬物皆可啫啫，還得有優(yōu)質的食材，才能激發(fā)出它本身的香味，而不會被其他調料所掩蓋。

在杭州，幾乎每個西餐廳都會有烤雞，CHIN-CHIN Bistro(天目里店)的特色是鮮明的地中海風味，使用了大量的香料，這種氣息完全融合于雞肉之中，吃來令人難忘。

老鴨湯和甲魚 成了金銀蹄新搭檔

吃過了二伏雞，到了三伏，老底子家庭條件好的杭州人就要吃金銀蹄了。火腿腳爪加未經(jīng)腌制的新鮮豬爪放一起烹飪，顏色上有對比，金銀蹄的名字由此而來。幾年前我采訪時發(fā)現(xiàn)杭州的飯店里幾乎看不到這道菜了，花房私房菜還在做，主理人老黃說：“金銀蹄的做法很簡單，關鍵在食材和火候。火腿要好，新鮮豬爪也要大小適宜、肉質新鮮;火候則是指金銀蹄做起來起碼要兩個小時。”但是這么費錢(好火腿可不便宜)費時做出來的菜，口感卻是難免有點油膩，所以現(xiàn)在的人就不怎么喜歡吃了。

今年的情況是，老黃也不做金銀蹄了，除非有客人預訂。想吃金銀蹄的，可以去花小寶或者禹庭·盞碟(河坊街店)。

花小寶將葉馬六和塔店的經(jīng)典菜老鴨湯與金銀蹄相結合，兩個大菜之間竟沒有違和感。家禽與豬肉的搭配，只要有足夠長的時間，總能造就彼此交融的美味，神仙雞也是這樣。

禹庭·盞碟主理人陳錦洲則是將甲魚與金銀蹄放一起，小小個的豬蹄加小小只的甲魚，讓人覺得“大夏天出這么多汗，來個小甲魚補一補哦”。于是吃肉的吃肉，喝湯的喝湯，各取所好。

一整只大冬瓜做成盅

鮑魚白蟹菌子蔬菜打邊爐

除了金銀蹄，還有“三伏冬瓜不刨皮”的說法，但前幾天，又有人跟我說應該是“葫蘆不刨皮”。咦，難道是我家長輩記錯了?葫蘆也是夏天的菜，而且葫蘆有好幾個品種，長相各異，不過只要是葫蘆，都可以炒蝦皮。像花小寶的西葫蘆炒蝦皮，一看就很贊，主要是因為蝦皮用得好，呈半透明，散發(fā)著“優(yōu)質下酒菜”的光澤。

按中醫(yī)的說法，冬瓜味甘、性微寒，有消熱、利水、消腫的功效。加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，也不用擔心吃了發(fā)胖。常見的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜湯、筍干番茄冬瓜湯。我在禹庭·盞碟喝到的風肉腳爪冬瓜湯，鮮美無比。

我覺得杭州人吃冬瓜，無論哪種做法，都是將冬瓜切塊或切片來做，而順德人用冬瓜來打邊爐!嗨小鮮今年推出特色冬瓜盅，是將整只大冬瓜，一頭切開，將里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加湯，放在不放水的鍋子里，直接端上桌。喲，瓜皮上還雕了花。

重點是這鍋湯，湯底是用一整只青頭鴨配雞爪燉的，再加上龍骨、沙參、紅棗、枸杞、五指毛桃、桂圓肉、蜜棗、玉竹、馬蹄等，花了好幾個小時來熬制。這是肉眼可見的鮮美了，一定要先喝一碗湯，體會廣東靚湯的淡淡清甜。老板說，這個冬瓜盅也不是僅限于夏天吃，根據(jù)季節(jié)可以選擇不同的主材和配料，只是熬湯比較花時間，務必提前預訂。

本季冬瓜盅打邊爐的食材，可以選鮑魚、大白蟹、赤貝、明蝦、蟶子、無骨鯇魚片、手打牛肉丸、新鮮松茸、新鮮牛肝菌、冬瓜片、綠葉菜等。

湯是清淡口，打邊爐用到的蘸料也毫不馬虎。老板調配了兩種：一種是用洋蔥、辣椒、圓蔥等煮出來的;另一種則相對簡單，醬油加香草、小米辣等。我試了一下，海鮮和牛肉丸蘸醬油能提鮮，而蔬菜用復雜款的蘸料，會有更多的味道。

隨著時間的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺撈食材的時候，也會將冬瓜肉一并“刮下來”，吸足了海鮮、菌子之精華的冬瓜肉，軟糯美味。今年夏天的持續(xù)高溫，讓“立秋”就是立了個寂寞。太熱了，就連講究的吃貨們都沒想起來要“貼秋膘”。老杭州人說“頭伏火腿二伏雞”，從今天開始，進入為期10天的三伏，我們的時令菜單上，是金銀蹄和冬瓜。記者 于清

脆皮雞松茸雞撈雞…… 二伏吃到的美味雞

先來小結一下，在這個杭州高溫全勤的20天加長版中伏里，吃到了哪幾個印象深刻的雞。

脆皮雞是夏天比較受歡迎的一種吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的調料不同，雞的風味會不一樣，但表皮的酥脆和雞肉的香嫩卻是一樣的。觀言·鎏金的黑松露脆皮雞，會讓人想起粵菜里的脆皮乳鴿，表皮也烤到半透明，類似玻璃的光澤感，而黑松露則增加了幾分現(xiàn)代感。

松茸與雞是經(jīng)典組合，通常都是以燉湯的形式出現(xiàn)，而言嚴私宴則是松茸煨香雞。根據(jù)《說文》，煨即“盆中火”，在烹飪上，煨可以是文火燒熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。這道菜里的雞就比較像烤雞，松茸也有焦香味，很是特別。

高溫天，淡水魚生被撈雞代替。粵甲一方將順德的風生水起撈雞帶來杭州，中間是手撕鹽焗雞，周圍一圈配料，澆上湯汁后跟魚生一樣，將雞肉跟配料進行攪拌，寓意美好的撈雞就可以吃了。

燒鳥這兩年很流行，大多數(shù)門店都是批發(fā)雞的不同部位來料理，而道樂日式拉面·燒鳥·酒場是用整只清遠雞來拆解，然后用剩下的雞大骨熬制雞湯，再加上吊鮮用的昆布、香菇，就有了特別鮮美的雞肉火鍋。記得一定要喝雞湯啊!

在粵菜里，有一種萬物皆可啫啫的印象，浙江賓館704花園餐廳出品的啫啫土家雞煲，香味撲鼻，雞肉鮮嫩。這一吃就能體會，雖說是萬物皆可啫啫，還得有優(yōu)質的食材，才能激發(fā)出它本身的香味，而不會被其他調料所掩蓋。

在杭州，幾乎每個西餐廳都會有烤雞，CHIN-CHIN Bistro(天目里店)的特色是鮮明的地中海風味，使用了大量的香料，這種氣息完全融合于雞肉之中，吃來令人難忘。

老鴨湯和甲魚 成了金銀蹄新搭檔

吃過了二伏雞，到了三伏，老底子家庭條件好的杭州人就要吃金銀蹄了。火腿腳爪加未經(jīng)腌制的新鮮豬爪放一起烹飪，顏色上有對比，金銀蹄的名字由此而來。幾年前我采訪時發(fā)現(xiàn)杭州的飯店里幾乎看不到這道菜了，花房私房菜還在做，主理人老黃說：“金銀蹄的做法很簡單，關鍵在食材和火候。火腿要好，新鮮豬爪也要大小適宜、肉質新鮮;火候則是指金銀蹄做起來起碼要兩個小時。”但是這么費錢(好火腿可不便宜)費時做出來的菜，口感卻是難免有點油膩，所以現(xiàn)在的人就不怎么喜歡吃了。

今年的情況是，老黃也不做金銀蹄了，除非有客人預訂。想吃金銀蹄的，可以去花小寶或者禹庭·盞碟(河坊街店)。

花小寶將葉馬六和塔店的經(jīng)典菜老鴨湯與金銀蹄相結合，兩個大菜之間竟沒有違和感。家禽與豬肉的搭配，只要有足夠長的時間，總能造就彼此交融的美味，神仙雞也是這樣。

禹庭·盞碟主理人陳錦洲則是將甲魚與金銀蹄放一起，小小個的豬蹄加小小只的甲魚，讓人覺得“大夏天出這么多汗，來個小甲魚補一補哦”。于是吃肉的吃肉，喝湯的喝湯，各取所好。

一整只大冬瓜做成盅

鮑魚白蟹菌子蔬菜打邊爐

除了金銀蹄，還有“三伏冬瓜不刨皮”的說法，但前幾天，又有人跟我說應該是“葫蘆不刨皮”。咦，難道是我家長輩記錯了?葫蘆也是夏天的菜，而且葫蘆有好幾個品種，長相各異，不過只要是葫蘆，都可以炒蝦皮。像花小寶的西葫蘆炒蝦皮，一看就很贊，主要是因為蝦皮用得好，呈半透明，散發(fā)著“優(yōu)質下酒菜”的光澤。

按中醫(yī)的說法，冬瓜味甘、性微寒，有消熱、利水、消腫的功效。加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，也不用擔心吃了發(fā)胖。常見的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜湯、筍干番茄冬瓜湯。我在禹庭·盞碟喝到的風肉腳爪冬瓜湯，鮮美無比。

我覺得杭州人吃冬瓜，無論哪種做法，都是將冬瓜切塊或切片來做，而順德人用冬瓜來打邊爐!嗨小鮮今年推出特色冬瓜盅，是將整只大冬瓜，一頭切開，將里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加湯，放在不放水的鍋子里，直接端上桌。喲，瓜皮上還雕了花。

重點是這鍋湯，湯底是用一整只青頭鴨配雞爪燉的，再加上龍骨、沙參、紅棗、枸杞、五指毛桃、桂圓肉、蜜棗、玉竹、馬蹄等，花了好幾個小時來熬制。這是肉眼可見的鮮美了，一定要先喝一碗湯，體會廣東靚湯的淡淡清甜。老板說，這個冬瓜盅也不是僅限于夏天吃，根據(jù)季節(jié)可以選擇不同的主材和配料，只是熬湯比較花時間，務必提前預訂。

本季冬瓜盅打邊爐的食材，可以選鮑魚、大白蟹、赤貝、明蝦、蟶子、無骨鯇魚片、手打牛肉丸、新鮮松茸、新鮮牛肝菌、冬瓜片、綠葉菜等。

湯是清淡口，打邊爐用到的蘸料也毫不馬虎。老板調配了兩種：一種是用洋蔥、辣椒、圓蔥等煮出來的;另一種則相對簡單，醬油加香草、小米辣等。我試了一下，海鮮和牛肉丸蘸醬油能提鮮，而蔬菜用復雜款的蘸料，會有更多的味道。

隨著時間的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺撈食材的時候，也會將冬瓜肉一并“刮下來”，吸足了海鮮、菌子之精華的冬瓜肉，軟糯美味。今年夏天的持續(xù)高溫，讓“立秋”就是立了個寂寞。太熱了，就連講究的吃貨們都沒想起來要“貼秋膘”。老杭州人說“頭伏火腿二伏雞”，從今天開始，進入為期10天的三伏，我們的時令菜單上，是金銀蹄和冬瓜。記者 于清

脆皮雞松茸雞撈雞…… 二伏吃到的美味雞

先來小結一下，在這個杭州高溫全勤的20天加長版中伏里，吃到了哪幾個印象深刻的雞。

脆皮雞是夏天比較受歡迎的一種吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的調料不同，雞的風味會不一樣，但表皮的酥脆和雞肉的香嫩卻是一樣的。觀言·鎏金的黑松露脆皮雞，會讓人想起粵菜里的脆皮乳鴿，表皮也烤到半透明，類似玻璃的光澤感，而黑松露則增加了幾分現(xiàn)代感。

松茸與雞是經(jīng)典組合，通常都是以燉湯的形式出現(xiàn)，而言嚴私宴則是松茸煨香雞。根據(jù)《說文》，煨即“盆中火”，在烹飪上，煨可以是文火燒熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。這道菜里的雞就比較像烤雞，松茸也有焦香味，很是特別。

高溫天，淡水魚生被撈雞代替。粵甲一方將順德的風生水起撈雞帶來杭州，中間是手撕鹽焗雞，周圍一圈配料，澆上湯汁后跟魚生一樣，將雞肉跟配料進行攪拌，寓意美好的撈雞就可以吃了。

燒鳥這兩年很流行，大多數(shù)門店都是批發(fā)雞的不同部位來料理，而道樂日式拉面·燒鳥·酒場是用整只清遠雞來拆解，然后用剩下的雞大骨熬制雞湯，再加上吊鮮用的昆布、香菇，就有了特別鮮美的雞肉火鍋。記得一定要喝雞湯啊!

在粵菜里，有一種萬物皆可啫啫的印象，浙江賓館704花園餐廳出品的啫啫土家雞煲，香味撲鼻，雞肉鮮嫩。這一吃就能體會，雖說是萬物皆可啫啫，還得有優(yōu)質的食材，才能激發(fā)出它本身的香味，而不會被其他調料所掩蓋。

在杭州，幾乎每個西餐廳都會有烤雞，CHIN-CHIN Bistro(天目里店)的特色是鮮明的地中海風味，使用了大量的香料，這種氣息完全融合于雞肉之中，吃來令人難忘。

老鴨湯和甲魚 成了金銀蹄新搭檔

吃過了二伏雞，到了三伏，老底子家庭條件好的杭州人就要吃金銀蹄了。火腿腳爪加未經(jīng)腌制的新鮮豬爪放一起烹飪，顏色上有對比，金銀蹄的名字由此而來。幾年前我采訪時發(fā)現(xiàn)杭州的飯店里幾乎看不到這道菜了，花房私房菜還在做，主理人老黃說：“金銀蹄的做法很簡單，關鍵在食材和火候。火腿要好，新鮮豬爪也要大小適宜、肉質新鮮;火候則是指金銀蹄做起來起碼要兩個小時。”但是這么費錢(好火腿可不便宜)費時做出來的菜，口感卻是難免有點油膩，所以現(xiàn)在的人就不怎么喜歡吃了。

今年的情況是，老黃也不做金銀蹄了，除非有客人預訂。想吃金銀蹄的，可以去花小寶或者禹庭·盞碟(河坊街店)。

花小寶將葉馬六和塔店的經(jīng)典菜老鴨湯與金銀蹄相結合，兩個大菜之間竟沒有違和感。家禽與豬肉的搭配，只要有足夠長的時間，總能造就彼此交融的美味，神仙雞也是這樣。

禹庭·盞碟主理人陳錦洲則是將甲魚與金銀蹄放一起，小小個的豬蹄加小小只的甲魚，讓人覺得“大夏天出這么多汗，來個小甲魚補一補哦”。于是吃肉的吃肉，喝湯的喝湯，各取所好。

一整只大冬瓜做成盅

鮑魚白蟹菌子蔬菜打邊爐

除了金銀蹄，還有“三伏冬瓜不刨皮”的說法，但前幾天，又有人跟我說應該是“葫蘆不刨皮”。咦，難道是我家長輩記錯了?葫蘆也是夏天的菜，而且葫蘆有好幾個品種，長相各異，不過只要是葫蘆，都可以炒蝦皮。像花小寶的西葫蘆炒蝦皮，一看就很贊，主要是因為蝦皮用得好，呈半透明，散發(fā)著“優(yōu)質下酒菜”的光澤。

按中醫(yī)的說法，冬瓜味甘、性微寒，有消熱、利水、消腫的功效。加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，也不用擔心吃了發(fā)胖。常見的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜湯、筍干番茄冬瓜湯。我在禹庭·盞碟喝到的風肉腳爪冬瓜湯，鮮美無比。

我覺得杭州人吃冬瓜，無論哪種做法，都是將冬瓜切塊或切片來做，而順德人用冬瓜來打邊爐!嗨小鮮今年推出特色冬瓜盅，是將整只大冬瓜，一頭切開，將里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加湯，放在不放水的鍋子里，直接端上桌。喲，瓜皮上還雕了花。

重點是這鍋湯，湯底是用一整只青頭鴨配雞爪燉的，再加上龍骨、沙參、紅棗、枸杞、五指毛桃、桂圓肉、蜜棗、玉竹、馬蹄等，花了好幾個小時來熬制。這是肉眼可見的鮮美了，一定要先喝一碗湯，體會廣東靚湯的淡淡清甜。老板說，這個冬瓜盅也不是僅限于夏天吃，根據(jù)季節(jié)可以選擇不同的主材和配料，只是熬湯比較花時間，務必提前預訂。

本季冬瓜盅打邊爐的食材，可以選鮑魚、大白蟹、赤貝、明蝦、蟶子、無骨鯇魚片、手打牛肉丸、新鮮松茸、新鮮牛肝菌、冬瓜片、綠葉菜等。

湯是清淡口，打邊爐用到的蘸料也毫不馬虎。老板調配了兩種：一種是用洋蔥、辣椒、圓蔥等煮出來的;另一種則相對簡單，醬油加香草、小米辣等。我試了一下，海鮮和牛肉丸蘸醬油能提鮮，而蔬菜用復雜款的蘸料，會有更多的味道。

隨著時間的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺撈食材的時候，也會將冬瓜肉一并“刮下來”，吸足了海鮮、菌子之精華的冬瓜肉，軟糯美味。今年夏天的持續(xù)高溫，讓“立秋”就是立了個寂寞。太熱了，就連講究的吃貨們都沒想起來要“貼秋膘”。老杭州人說“頭伏火腿二伏雞”，從今天開始，進入為期10天的三伏，我們的時令菜單上，是金銀蹄和冬瓜。記者 于清

脆皮雞松茸雞撈雞…… 二伏吃到的美味雞

先來小結一下，在這個杭州高溫全勤的20天加長版中伏里，吃到了哪幾個印象深刻的雞。

脆皮雞是夏天比較受歡迎的一種吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的調料不同，雞的風味會不一樣，但表皮的酥脆和雞肉的香嫩卻是一樣的。觀言·鎏金的黑松露脆皮雞，會讓人想起粵菜里的脆皮乳鴿，表皮也烤到半透明，類似玻璃的光澤感，而黑松露則增加了幾分現(xiàn)代感。

松茸與雞是經(jīng)典組合，通常都是以燉湯的形式出現(xiàn)，而言嚴私宴則是松茸煨香雞。根據(jù)《說文》，煨即“盆中火”，在烹飪上，煨可以是文火燒熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。這道菜里的雞就比較像烤雞，松茸也有焦香味，很是特別。

高溫天，淡水魚生被撈雞代替。粵甲一方將順德的風生水起撈雞帶來杭州，中間是手撕鹽焗雞，周圍一圈配料，澆上湯汁后跟魚生一樣，將雞肉跟配料進行攪拌，寓意美好的撈雞就可以吃了。

燒鳥這兩年很流行，大多數(shù)門店都是批發(fā)雞的不同部位來料理，而道樂日式拉面·燒鳥·酒場是用整只清遠雞來拆解，然后用剩下的雞大骨熬制雞湯，再加上吊鮮用的昆布、香菇，就有了特別鮮美的雞肉火鍋。記得一定要喝雞湯啊!

在粵菜里，有一種萬物皆可啫啫的印象，浙江賓館704花園餐廳出品的啫啫土家雞煲，香味撲鼻，雞肉鮮嫩。這一吃就能體會，雖說是萬物皆可啫啫，還得有優(yōu)質的食材，才能激發(fā)出它本身的香味，而不會被其他調料所掩蓋。

在杭州，幾乎每個西餐廳都會有烤雞，CHIN-CHIN Bistro(天目里店)的特色是鮮明的地中海風味，使用了大量的香料，這種氣息完全融合于雞肉之中，吃來令人難忘。

老鴨湯和甲魚 成了金銀蹄新搭檔

吃過了二伏雞，到了三伏，老底子家庭條件好的杭州人就要吃金銀蹄了。火腿腳爪加未經(jīng)腌制的新鮮豬爪放一起烹飪，顏色上有對比，金銀蹄的名字由此而來。幾年前我采訪時發(fā)現(xiàn)杭州的飯店里幾乎看不到這道菜了，花房私房菜還在做，主理人老黃說：“金銀蹄的做法很簡單，關鍵在食材和火候。火腿要好，新鮮豬爪也要大小適宜、肉質新鮮;火候則是指金銀蹄做起來起碼要兩個小時。”但是這么費錢(好火腿可不便宜)費時做出來的菜，口感卻是難免有點油膩，所以現(xiàn)在的人就不怎么喜歡吃了。

今年的情況是，老黃也不做金銀蹄了，除非有客人預訂。想吃金銀蹄的，可以去花小寶或者禹庭·盞碟(河坊街店)。

花小寶將葉馬六和塔店的經(jīng)典菜老鴨湯與金銀蹄相結合，兩個大菜之間竟沒有違和感。家禽與豬肉的搭配，只要有足夠長的時間，總能造就彼此交融的美味，神仙雞也是這樣。

禹庭·盞碟主理人陳錦洲則是將甲魚與金銀蹄放一起，小小個的豬蹄加小小只的甲魚，讓人覺得“大夏天出這么多汗，來個小甲魚補一補哦”。于是吃肉的吃肉，喝湯的喝湯，各取所好。

一整只大冬瓜做成盅

鮑魚白蟹菌子蔬菜打邊爐

除了金銀蹄，還有“三伏冬瓜不刨皮”的說法，但前幾天，又有人跟我說應該是“葫蘆不刨皮”。咦，難道是我家長輩記錯了?葫蘆也是夏天的菜，而且葫蘆有好幾個品種，長相各異，不過只要是葫蘆，都可以炒蝦皮。像花小寶的西葫蘆炒蝦皮，一看就很贊，主要是因為蝦皮用得好，呈半透明，散發(fā)著“優(yōu)質下酒菜”的光澤。

按中醫(yī)的說法，冬瓜味甘、性微寒，有消熱、利水、消腫的功效。加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，也不用擔心吃了發(fā)胖。常見的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜湯、筍干番茄冬瓜湯。我在禹庭·盞碟喝到的風肉腳爪冬瓜湯，鮮美無比。

我覺得杭州人吃冬瓜，無論哪種做法，都是將冬瓜切塊或切片來做，而順德人用冬瓜來打邊爐!嗨小鮮今年推出特色冬瓜盅，是將整只大冬瓜，一頭切開，將里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加湯，放在不放水的鍋子里，直接端上桌。喲，瓜皮上還雕了花。

重點是這鍋湯，湯底是用一整只青頭鴨配雞爪燉的，再加上龍骨、沙參、紅棗、枸杞、五指毛桃、桂圓肉、蜜棗、玉竹、馬蹄等，花了好幾個小時來熬制。這是肉眼可見的鮮美了，一定要先喝一碗湯，體會廣東靚湯的淡淡清甜。老板說，這個冬瓜盅也不是僅限于夏天吃，根據(jù)季節(jié)可以選擇不同的主材和配料，只是熬湯比較花時間，務必提前預訂。

本季冬瓜盅打邊爐的食材，可以選鮑魚、大白蟹、赤貝、明蝦、蟶子、無骨鯇魚片、手打牛肉丸、新鮮松茸、新鮮牛肝菌、冬瓜片、綠葉菜等。

湯是清淡口，打邊爐用到的蘸料也毫不馬虎。老板調配了兩種：一種是用洋蔥、辣椒、圓蔥等煮出來的;另一種則相對簡單，醬油加香草、小米辣等。我試了一下，海鮮和牛肉丸蘸醬油能提鮮，而蔬菜用復雜款的蘸料，會有更多的味道。

隨著時間的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺撈食材的時候，也會將冬瓜肉一并“刮下來”，吸足了海鮮、菌子之精華的冬瓜肉，軟糯美味。今年夏天的持續(xù)高溫，讓“立秋”就是立了個寂寞。太熱了，就連講究的吃貨們都沒想起來要“貼秋膘”。老杭州人說“頭伏火腿二伏雞”，從今天開始，進入為期10天的三伏，我們的時令菜單上，是金銀蹄和冬瓜。記者 于清

脆皮雞松茸雞撈雞…… 二伏吃到的美味雞

先來小結一下，在這個杭州高溫全勤的20天加長版中伏里，吃到了哪幾個印象深刻的雞。

脆皮雞是夏天比較受歡迎的一種吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的調料不同，雞的風味會不一樣，但表皮的酥脆和雞肉的香嫩卻是一樣的。觀言·鎏金的黑松露脆皮雞，會讓人想起粵菜里的脆皮乳鴿，表皮也烤到半透明，類似玻璃的光澤感，而黑松露則增加了幾分現(xiàn)代感。

松茸與雞是經(jīng)典組合，通常都是以燉湯的形式出現(xiàn)，而言嚴私宴則是松茸煨香雞。根據(jù)《說文》，煨即“盆中火”，在烹飪上，煨可以是文火燒熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。這道菜里的雞就比較像烤雞，松茸也有焦香味，很是特別。

高溫天，淡水魚生被撈雞代替。粵甲一方將順德的風生水起撈雞帶來杭州，中間是手撕鹽焗雞，周圍一圈配料，澆上湯汁后跟魚生一樣，將雞肉跟配料進行攪拌，寓意美好的撈雞就可以吃了。

燒鳥這兩年很流行，大多數(shù)門店都是批發(fā)雞的不同部位來料理，而道樂日式拉面·燒鳥·酒場是用整只清遠雞來拆解，然后用剩下的雞大骨熬制雞湯，再加上吊鮮用的昆布、香菇，就有了特別鮮美的雞肉火鍋。記得一定要喝雞湯啊!

在粵菜里，有一種萬物皆可啫啫的印象，浙江賓館704花園餐廳出品的啫啫土家雞煲，香味撲鼻，雞肉鮮嫩。這一吃就能體會，雖說是萬物皆可啫啫，還得有優(yōu)質的食材，才能激發(fā)出它本身的香味，而不會被其他調料所掩蓋。

在杭州，幾乎每個西餐廳都會有烤雞，CHIN-CHIN Bistro(天目里店)的特色是鮮明的地中海風味，使用了大量的香料，這種氣息完全融合于雞肉之中，吃來令人難忘。

老鴨湯和甲魚 成了金銀蹄新搭檔

吃過了二伏雞，到了三伏，老底子家庭條件好的杭州人就要吃金銀蹄了。火腿腳爪加未經(jīng)腌制的新鮮豬爪放一起烹飪，顏色上有對比，金銀蹄的名字由此而來。幾年前我采訪時發(fā)現(xiàn)杭州的飯店里幾乎看不到這道菜了，花房私房菜還在做，主理人老黃說：“金銀蹄的做法很簡單，關鍵在食材和火候。火腿要好，新鮮豬爪也要大小適宜、肉質新鮮;火候則是指金銀蹄做起來起碼要兩個小時。”但是這么費錢(好火腿可不便宜)費時做出來的菜，口感卻是難免有點油膩，所以現(xiàn)在的人就不怎么喜歡吃了。

今年的情況是，老黃也不做金銀蹄了，除非有客人預訂。想吃金銀蹄的，可以去花小寶或者禹庭·盞碟(河坊街店)。

花小寶將葉馬六和塔店的經(jīng)典菜老鴨湯與金銀蹄相結合，兩個大菜之間竟沒有違和感。家禽與豬肉的搭配，只要有足夠長的時間，總能造就彼此交融的美味，神仙雞也是這樣。

禹庭·盞碟主理人陳錦洲則是將甲魚與金銀蹄放一起，小小個的豬蹄加小小只的甲魚，讓人覺得“大夏天出這么多汗，來個小甲魚補一補哦”。于是吃肉的吃肉，喝湯的喝湯，各取所好。

一整只大冬瓜做成盅

鮑魚白蟹菌子蔬菜打邊爐

除了金銀蹄，還有“三伏冬瓜不刨皮”的說法，但前幾天，又有人跟我說應該是“葫蘆不刨皮”。咦，難道是我家長輩記錯了?葫蘆也是夏天的菜，而且葫蘆有好幾個品種，長相各異，不過只要是葫蘆，都可以炒蝦皮。像花小寶的西葫蘆炒蝦皮，一看就很贊，主要是因為蝦皮用得好，呈半透明，散發(fā)著“優(yōu)質下酒菜”的光澤。

按中醫(yī)的說法，冬瓜味甘、性微寒，有消熱、利水、消腫的功效。加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，也不用擔心吃了發(fā)胖。常見的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜湯、筍干番茄冬瓜湯。我在禹庭·盞碟喝到的風肉腳爪冬瓜湯，鮮美無比。

我覺得杭州人吃冬瓜，無論哪種做法，都是將冬瓜切塊或切片來做，而順德人用冬瓜來打邊爐!嗨小鮮今年推出特色冬瓜盅，是將整只大冬瓜，一頭切開，將里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加湯，放在不放水的鍋子里，直接端上桌。喲，瓜皮上還雕了花。

重點是這鍋湯，湯底是用一整只青頭鴨配雞爪燉的，再加上龍骨、沙參、紅棗、枸杞、五指毛桃、桂圓肉、蜜棗、玉竹、馬蹄等，花了好幾個小時來熬制。這是肉眼可見的鮮美了，一定要先喝一碗湯，體會廣東靚湯的淡淡清甜。老板說，這個冬瓜盅也不是僅限于夏天吃，根據(jù)季節(jié)可以選擇不同的主材和配料，只是熬湯比較花時間，務必提前預訂。

本季冬瓜盅打邊爐的食材，可以選鮑魚、大白蟹、赤貝、明蝦、蟶子、無骨鯇魚片、手打牛肉丸、新鮮松茸、新鮮牛肝菌、冬瓜片、綠葉菜等。

湯是清淡口，打邊爐用到的蘸料也毫不馬虎。老板調配了兩種：一種是用洋蔥、辣椒、圓蔥等煮出來的;另一種則相對簡單，醬油加香草、小米辣等。我試了一下，海鮮和牛肉丸蘸醬油能提鮮，而蔬菜用復雜款的蘸料，會有更多的味道。

隨著時間的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺撈食材的時候，也會將冬瓜肉一并“刮下來”，吸足了海鮮、菌子之精華的冬瓜肉，軟糯美味。今年夏天的持續(xù)高溫，讓“立秋”就是立了個寂寞。太熱了，就連講究的吃貨們都沒想起來要“貼秋膘”。老杭州人說“頭伏火腿二伏雞”，從今天開始，進入為期10天的三伏，我們的時令菜單上，是金銀蹄和冬瓜。記者 于清

脆皮雞松茸雞撈雞…… 二伏吃到的美味雞

先來小結一下，在這個杭州高溫全勤的20天加長版中伏里，吃到了哪幾個印象深刻的雞。

脆皮雞是夏天比較受歡迎的一種吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的調料不同，雞的風味會不一樣，但表皮的酥脆和雞肉的香嫩卻是一樣的。觀言·鎏金的黑松露脆皮雞，會讓人想起粵菜里的脆皮乳鴿，表皮也烤到半透明，類似玻璃的光澤感，而黑松露則增加了幾分現(xiàn)代感。

松茸與雞是經(jīng)典組合，通常都是以燉湯的形式出現(xiàn)，而言嚴私宴則是松茸煨香雞。根據(jù)《說文》，煨即“盆中火”，在烹飪上，煨可以是文火燒熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。這道菜里的雞就比較像烤雞，松茸也有焦香味，很是特別。

高溫天，淡水魚生被撈雞代替。粵甲一方將順德的風生水起撈雞帶來杭州，中間是手撕鹽焗雞，周圍一圈配料，澆上湯汁后跟魚生一樣，將雞肉跟配料進行攪拌，寓意美好的撈雞就可以吃了。

燒鳥這兩年很流行，大多數(shù)門店都是批發(fā)雞的不同部位來料理，而道樂日式拉面·燒鳥·酒場是用整只清遠雞來拆解，然后用剩下的雞大骨熬制雞湯，再加上吊鮮用的昆布、香菇，就有了特別鮮美的雞肉火鍋。記得一定要喝雞湯啊!

在粵菜里，有一種萬物皆可啫啫的印象，浙江賓館704花園餐廳出品的啫啫土家雞煲，香味撲鼻，雞肉鮮嫩。這一吃就能體會，雖說是萬物皆可啫啫，還得有優(yōu)質的食材，才能激發(fā)出它本身的香味，而不會被其他調料所掩蓋。

在杭州，幾乎每個西餐廳都會有烤雞，CHIN-CHIN Bistro(天目里店)的特色是鮮明的地中海風味，使用了大量的香料，這種氣息完全融合于雞肉之中，吃來令人難忘。

老鴨湯和甲魚 成了金銀蹄新搭檔

吃過了二伏雞，到了三伏，老底子家庭條件好的杭州人就要吃金銀蹄了。火腿腳爪加未經(jīng)腌制的新鮮豬爪放一起烹飪，顏色上有對比，金銀蹄的名字由此而來。幾年前我采訪時發(fā)現(xiàn)杭州的飯店里幾乎看不到這道菜了，花房私房菜還在做，主理人老黃說：“金銀蹄的做法很簡單，關鍵在食材和火候。火腿要好，新鮮豬爪也要大小適宜、肉質新鮮;火候則是指金銀蹄做起來起碼要兩個小時。”但是這么費錢(好火腿可不便宜)費時做出來的菜，口感卻是難免有點油膩，所以現(xiàn)在的人就不怎么喜歡吃了。

今年的情況是，老黃也不做金銀蹄了，除非有客人預訂。想吃金銀蹄的，可以去花小寶或者禹庭·盞碟(河坊街店)。

花小寶將葉馬六和塔店的經(jīng)典菜老鴨湯與金銀蹄相結合，兩個大菜之間竟沒有違和感。家禽與豬肉的搭配，只要有足夠長的時間，總能造就彼此交融的美味，神仙雞也是這樣。

禹庭·盞碟主理人陳錦洲則是將甲魚與金銀蹄放一起，小小個的豬蹄加小小只的甲魚，讓人覺得“大夏天出這么多汗，來個小甲魚補一補哦”。于是吃肉的吃肉，喝湯的喝湯，各取所好。

一整只大冬瓜做成盅

鮑魚白蟹菌子蔬菜打邊爐

除了金銀蹄，還有“三伏冬瓜不刨皮”的說法，但前幾天，又有人跟我說應該是“葫蘆不刨皮”。咦，難道是我家長輩記錯了?葫蘆也是夏天的菜，而且葫蘆有好幾個品種，長相各異，不過只要是葫蘆，都可以炒蝦皮。像花小寶的西葫蘆炒蝦皮，一看就很贊，主要是因為蝦皮用得好，呈半透明，散發(fā)著“優(yōu)質下酒菜”的光澤。

按中醫(yī)的說法，冬瓜味甘、性微寒，有消熱、利水、消腫的功效。加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，也不用擔心吃了發(fā)胖。常見的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜湯、筍干番茄冬瓜湯。我在禹庭·盞碟喝到的風肉腳爪冬瓜湯，鮮美無比。

我覺得杭州人吃冬瓜，無論哪種做法，都是將冬瓜切塊或切片來做，而順德人用冬瓜來打邊爐!嗨小鮮今年推出特色冬瓜盅，是將整只大冬瓜，一頭切開，將里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加湯，放在不放水的鍋子里，直接端上桌。喲，瓜皮上還雕了花。

重點是這鍋湯，湯底是用一整只青頭鴨配雞爪燉的，再加上龍骨、沙參、紅棗、枸杞、五指毛桃、桂圓肉、蜜棗、玉竹、馬蹄等，花了好幾個小時來熬制。這是肉眼可見的鮮美了，一定要先喝一碗湯，體會廣東靚湯的淡淡清甜。老板說，這個冬瓜盅也不是僅限于夏天吃，根據(jù)季節(jié)可以選擇不同的主材和配料，只是熬湯比較花時間，務必提前預訂。

本季冬瓜盅打邊爐的食材，可以選鮑魚、大白蟹、赤貝、明蝦、蟶子、無骨鯇魚片、手打牛肉丸、新鮮松茸、新鮮牛肝菌、冬瓜片、綠葉菜等。

湯是清淡口，打邊爐用到的蘸料也毫不馬虎。老板調配了兩種：一種是用洋蔥、辣椒、圓蔥等煮出來的;另一種則相對簡單，醬油加香草、小米辣等。我試了一下，海鮮和牛肉丸蘸醬油能提鮮，而蔬菜用復雜款的蘸料，會有更多的味道。

隨著時間的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺撈食材的時候，也會將冬瓜肉一并“刮下來”，吸足了海鮮、菌子之精華的冬瓜肉，軟糯美味。今年夏天的持續(xù)高溫，讓“立秋”就是立了個寂寞。太熱了，就連講究的吃貨們都沒想起來要“貼秋膘”。老杭州人說“頭伏火腿二伏雞”，從今天開始，進入為期10天的三伏，我們的時令菜單上，是金銀蹄和冬瓜。記者 于清

脆皮雞松茸雞撈雞…… 二伏吃到的美味雞

先來小結一下，在這個杭州高溫全勤的20天加長版中伏里，吃到了哪幾個印象深刻的雞。

脆皮雞是夏天比較受歡迎的一種吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的調料不同，雞的風味會不一樣，但表皮的酥脆和雞肉的香嫩卻是一樣的。觀言·鎏金的黑松露脆皮雞，會讓人想起粵菜里的脆皮乳鴿，表皮也烤到半透明，類似玻璃的光澤感，而黑松露則增加了幾分現(xiàn)代感。

松茸與雞是經(jīng)典組合，通常都是以燉湯的形式出現(xiàn)，而言嚴私宴則是松茸煨香雞。根據(jù)《說文》，煨即“盆中火”，在烹飪上，煨可以是文火燒熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。這道菜里的雞就比較像烤雞，松茸也有焦香味，很是特別。

高溫天，淡水魚生被撈雞代替。粵甲一方將順德的風生水起撈雞帶來杭州，中間是手撕鹽焗雞，周圍一圈配料，澆上湯汁后跟魚生一樣，將雞肉跟配料進行攪拌，寓意美好的撈雞就可以吃了。

燒鳥這兩年很流行，大多數(shù)門店都是批發(fā)雞的不同部位來料理，而道樂日式拉面·燒鳥·酒場是用整只清遠雞來拆解，然后用剩下的雞大骨熬制雞湯，再加上吊鮮用的昆布、香菇，就有了特別鮮美的雞肉火鍋。記得一定要喝雞湯啊!

在粵菜里，有一種萬物皆可啫啫的印象，浙江賓館704花園餐廳出品的啫啫土家雞煲，香味撲鼻，雞肉鮮嫩。這一吃就能體會，雖說是萬物皆可啫啫，還得有優(yōu)質的食材，才能激發(fā)出它本身的香味，而不會被其他調料所掩蓋。

在杭州，幾乎每個西餐廳都會有烤雞，CHIN-CHIN Bistro(天目里店)的特色是鮮明的地中海風味，使用了大量的香料，這種氣息完全融合于雞肉之中，吃來令人難忘。

老鴨湯和甲魚 成了金銀蹄新搭檔

吃過了二伏雞，到了三伏，老底子家庭條件好的杭州人就要吃金銀蹄了。火腿腳爪加未經(jīng)腌制的新鮮豬爪放一起烹飪，顏色上有對比，金銀蹄的名字由此而來。幾年前我采訪時發(fā)現(xiàn)杭州的飯店里幾乎看不到這道菜了，花房私房菜還在做，主理人老黃說：“金銀蹄的做法很簡單，關鍵在食材和火候。火腿要好，新鮮豬爪也要大小適宜、肉質新鮮;火候則是指金銀蹄做起來起碼要兩個小時。”但是這么費錢(好火腿可不便宜)費時做出來的菜，口感卻是難免有點油膩，所以現(xiàn)在的人就不怎么喜歡吃了。

今年的情況是，老黃也不做金銀蹄了，除非有客人預訂。想吃金銀蹄的，可以去花小寶或者禹庭·盞碟(河坊街店)。

花小寶將葉馬六和塔店的經(jīng)典菜老鴨湯與金銀蹄相結合，兩個大菜之間竟沒有違和感。家禽與豬肉的搭配，只要有足夠長的時間，總能造就彼此交融的美味，神仙雞也是這樣。

禹庭·盞碟主理人陳錦洲則是將甲魚與金銀蹄放一起，小小個的豬蹄加小小只的甲魚，讓人覺得“大夏天出這么多汗，來個小甲魚補一補哦”。于是吃肉的吃肉，喝湯的喝湯，各取所好。

一整只大冬瓜做成盅

鮑魚白蟹菌子蔬菜打邊爐

除了金銀蹄，還有“三伏冬瓜不刨皮”的說法，但前幾天，又有人跟我說應該是“葫蘆不刨皮”。咦，難道是我家長輩記錯了?葫蘆也是夏天的菜，而且葫蘆有好幾個品種，長相各異，不過只要是葫蘆，都可以炒蝦皮。像花小寶的西葫蘆炒蝦皮，一看就很贊，主要是因為蝦皮用得好，呈半透明，散發(fā)著“優(yōu)質下酒菜”的光澤。

按中醫(yī)的說法，冬瓜味甘、性微寒，有消熱、利水、消腫的功效。加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，也不用擔心吃了發(fā)胖。常見的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜湯、筍干番茄冬瓜湯。我在禹庭·盞碟喝到的風肉腳爪冬瓜湯，鮮美無比。

我覺得杭州人吃冬瓜，無論哪種做法，都是將冬瓜切塊或切片來做，而順德人用冬瓜來打邊爐!嗨小鮮今年推出特色冬瓜盅，是將整只大冬瓜，一頭切開，將里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加湯，放在不放水的鍋子里，直接端上桌。喲，瓜皮上還雕了花。

重點是這鍋湯，湯底是用一整只青頭鴨配雞爪燉的，再加上龍骨、沙參、紅棗、枸杞、五指毛桃、桂圓肉、蜜棗、玉竹、馬蹄等，花了好幾個小時來熬制。這是肉眼可見的鮮美了，一定要先喝一碗湯，體會廣東靚湯的淡淡清甜。老板說，這個冬瓜盅也不是僅限于夏天吃，根據(jù)季節(jié)可以選擇不同的主材和配料，只是熬湯比較花時間，務必提前預訂。

本季冬瓜盅打邊爐的食材，可以選鮑魚、大白蟹、赤貝、明蝦、蟶子、無骨鯇魚片、手打牛肉丸、新鮮松茸、新鮮牛肝菌、冬瓜片、綠葉菜等。

湯是清淡口，打邊爐用到的蘸料也毫不馬虎。老板調配了兩種：一種是用洋蔥、辣椒、圓蔥等煮出來的;另一種則相對簡單，醬油加香草、小米辣等。我試了一下，海鮮和牛肉丸蘸醬油能提鮮，而蔬菜用復雜款的蘸料，會有更多的味道。

隨著時間的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺撈食材的時候，也會將冬瓜肉一并“刮下來”，吸足了海鮮、菌子之精華的冬瓜肉，軟糯美味。今年夏天的持續(xù)高溫，讓“立秋”就是立了個寂寞。太熱了，就連講究的吃貨們都沒想起來要“貼秋膘”。老杭州人說“頭伏火腿二伏雞”，從今天開始，進入為期10天的三伏，我們的時令菜單上，是金銀蹄和冬瓜。記者 于清

脆皮雞松茸雞撈雞…… 二伏吃到的美味雞

先來小結一下，在這個杭州高溫全勤的20天加長版中伏里，吃到了哪幾個印象深刻的雞。

脆皮雞是夏天比較受歡迎的一種吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的調料不同，雞的風味會不一樣，但表皮的酥脆和雞肉的香嫩卻是一樣的。觀言·鎏金的黑松露脆皮雞，會讓人想起粵菜里的脆皮乳鴿，表皮也烤到半透明，類似玻璃的光澤感，而黑松露則增加了幾分現(xiàn)代感。

松茸與雞是經(jīng)典組合，通常都是以燉湯的形式出現(xiàn)，而言嚴私宴則是松茸煨香雞。根據(jù)《說文》，煨即“盆中火”，在烹飪上，煨可以是文火燒熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。這道菜里的雞就比較像烤雞，松茸也有焦香味，很是特別。

高溫天，淡水魚生被撈雞代替。粵甲一方將順德的風生水起撈雞帶來杭州，中間是手撕鹽焗雞，周圍一圈配料，澆上湯汁后跟魚生一樣，將雞肉跟配料進行攪拌，寓意美好的撈雞就可以吃了。

燒鳥這兩年很流行，大多數(shù)門店都是批發(fā)雞的不同部位來料理，而道樂日式拉面·燒鳥·酒場是用整只清遠雞來拆解，然后用剩下的雞大骨熬制雞湯，再加上吊鮮用的昆布、香菇，就有了特別鮮美的雞肉火鍋。記得一定要喝雞湯啊!

在粵菜里，有一種萬物皆可啫啫的印象，浙江賓館704花園餐廳出品的啫啫土家雞煲，香味撲鼻，雞肉鮮嫩。這一吃就能體會，雖說是萬物皆可啫啫，還得有優(yōu)質的食材，才能激發(fā)出它本身的香味，而不會被其他調料所掩蓋。

在杭州，幾乎每個西餐廳都會有烤雞，CHIN-CHIN Bistro(天目里店)的特色是鮮明的地中海風味，使用了大量的香料，這種氣息完全融合于雞肉之中，吃來令人難忘。

老鴨湯和甲魚 成了金銀蹄新搭檔

吃過了二伏雞，到了三伏，老底子家庭條件好的杭州人就要吃金銀蹄了。火腿腳爪加未經(jīng)腌制的新鮮豬爪放一起烹飪，顏色上有對比，金銀蹄的名字由此而來。幾年前我采訪時發(fā)現(xiàn)杭州的飯店里幾乎看不到這道菜了，花房私房菜還在做，主理人老黃說：“金銀蹄的做法很簡單，關鍵在食材和火候。火腿要好，新鮮豬爪也要大小適宜、肉質新鮮;火候則是指金銀蹄做起來起碼要兩個小時。”但是這么費錢(好火腿可不便宜)費時做出來的菜，口感卻是難免有點油膩，所以現(xiàn)在的人就不怎么喜歡吃了。

今年的情況是，老黃也不做金銀蹄了，除非有客人預訂。想吃金銀蹄的，可以去花小寶或者禹庭·盞碟(河坊街店)。

花小寶將葉馬六和塔店的經(jīng)典菜老鴨湯與金銀蹄相結合，兩個大菜之間竟沒有違和感。家禽與豬肉的搭配，只要有足夠長的時間，總能造就彼此交融的美味，神仙雞也是這樣。

禹庭·盞碟主理人陳錦洲則是將甲魚與金銀蹄放一起，小小個的豬蹄加小小只的甲魚，讓人覺得“大夏天出這么多汗，來個小甲魚補一補哦”。于是吃肉的吃肉，喝湯的喝湯，各取所好。

一整只大冬瓜做成盅

鮑魚白蟹菌子蔬菜打邊爐

除了金銀蹄，還有“三伏冬瓜不刨皮”的說法，但前幾天，又有人跟我說應該是“葫蘆不刨皮”。咦，難道是我家長輩記錯了?葫蘆也是夏天的菜，而且葫蘆有好幾個品種，長相各異，不過只要是葫蘆，都可以炒蝦皮。像花小寶的西葫蘆炒蝦皮，一看就很贊，主要是因為蝦皮用得好，呈半透明，散發(fā)著“優(yōu)質下酒菜”的光澤。

按中醫(yī)的說法，冬瓜味甘、性微寒，有消熱、利水、消腫的功效。加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，也不用擔心吃了發(fā)胖。常見的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜湯、筍干番茄冬瓜湯。我在禹庭·盞碟喝到的風肉腳爪冬瓜湯，鮮美無比。

我覺得杭州人吃冬瓜，無論哪種做法，都是將冬瓜切塊或切片來做，而順德人用冬瓜來打邊爐!嗨小鮮今年推出特色冬瓜盅，是將整只大冬瓜，一頭切開，將里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加湯，放在不放水的鍋子里，直接端上桌。喲，瓜皮上還雕了花。

重點是這鍋湯，湯底是用一整只青頭鴨配雞爪燉的，再加上龍骨、沙參、紅棗、枸杞、五指毛桃、桂圓肉、蜜棗、玉竹、馬蹄等，花了好幾個小時來熬制。這是肉眼可見的鮮美了，一定要先喝一碗湯，體會廣東靚湯的淡淡清甜。老板說，這個冬瓜盅也不是僅限于夏天吃，根據(jù)季節(jié)可以選擇不同的主材和配料，只是熬湯比較花時間，務必提前預訂。

本季冬瓜盅打邊爐的食材，可以選鮑魚、大白蟹、赤貝、明蝦、蟶子、無骨鯇魚片、手打牛肉丸、新鮮松茸、新鮮牛肝菌、冬瓜片、綠葉菜等。

湯是清淡口，打邊爐用到的蘸料也毫不馬虎。老板調配了兩種：一種是用洋蔥、辣椒、圓蔥等煮出來的;另一種則相對簡單，醬油加香草、小米辣等。我試了一下，海鮮和牛肉丸蘸醬油能提鮮，而蔬菜用復雜款的蘸料，會有更多的味道。

隨著時間的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺撈食材的時候，也會將冬瓜肉一并“刮下來”，吸足了海鮮、菌子之精華的冬瓜肉，軟糯美味。